Al hacer una receta, no es ningún secreto que la calidad de los ingredientes afecta los resultados. Sin embargo, los alimentos básicos como la harina a menudo se consideran funcionales y no siempre se les da una consideración completa.
Los maestros de la pizza están cambiando eso. Muchos insisten en usar harina para pizza 00, citando su textura y contenido de gluten como parte integral del rendimiento superior de la corteza de pizza en hornos de ladrillo. Es un toque gourmet que exige, y obtiene, precios superiores.
La preferencia no es arbitraria. La harina 00 es, de hecho, la más finamente molida en Italia, como lo demuestra la clasificación “00”. La textura crea una corteza muy suave y sabrosa, y también se adapta a la típica estructura de corteza de pizza de borde medio / más grueso más delgada. Además, el bajo contenido de gluten le da a la corteza el estiramiento y el mordisco perfectos.
Beneficios convincentes, sin duda. Sin embargo, simplemente sustituir harina de 00 por harina de pizza más tradicional en su receta podría ser, bueno, una receta para el desastre. ¿Por qué? La harina de pizza 00 se comporta de manera que afecta el rendimiento de la masa.
5 cosas a considerar
Eso no quiere decir que la harina 00 sea inmanejable. En realidad, lo contrario es cierto siempre que se dé deferencia a sus idiosincrasias, que incluyen:
1. Trigo blando frente a trigo duro
A diferencia de los trigos duros estadounidenses y canadienses utilizados en las harinas de pizza típicas, la harina 00 se deriva de una variedad de trigos blandos. La estructura de gluten de trigo blando le da a la masa menos retroceso, lo que facilita su manipulación. Sin embargo, la masa de pizza hecha con harina de 00 también es más susceptible a una baja tolerancia a la fermentación, lo que podría interrumpir los procesos establecidos de gestión de la masa.
2. Características variables
Aunque todos se clasifican como harina 00, las características entre los tipos no son universales. Los tiempos de fermentación pueden variar de 12 a 48 horas, lo que podría significar la diferencia entre la masa del mismo día y las pruebas más largas . La suposición de que la harina de pizza 00 es la misma podría llevar a algunas repeticiones inadvertidas y costosas.
3. Color de la corteza poco desarrollado
Dado que la harina de pizza 00 carece de malta diastásica o enzimas, es probable que cualquier corteza de pizza horneada a temperaturas inferiores a 700 carezca sustancialmente de color, lo que puede desviar a los clientes.
4. Apertura de la bola de masa
Las bolas de masa de harina 00 son suaves y elásticas, lo que las hace adecuadas para abrirlas mediante métodos de prensado y una cantidad modificada de agente reductor de masa. La suavidad de la masa 00 también limita la efectividad de las laminadoras, relegándolas a herramientas de preparación para el estiramiento manual .
5. Pagarás más
La harina de pizza 00 nacional o importada es un producto premium. A pesar de poder vender pizzas hechas con harina 00 a un precio más alto, es posible que esto no sea compatible con sus cálculos finales .
